食用胶是世界上广泛使用的食品添加剂，几乎所有的食品都使用食用胶。食用胶在肉制品行业的应用，可以提高肉制品的质量，增加附着力和保水性，赋予产品良好的口感，提高肉制品的产量。因此，食用胶是肉制品加工中不可缺少的元素。

目前，肉制品中使用的食用胶种类很多，大多从植物、海藻、微生物和动物中提取。世界上允许使用的食用胶品种约60种，而中国允许使用的食用胶品种约40种，其中卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、刺槐豆胶、食用明胶、海藻酸盐、琼脂等。

卡拉胶是目前肉类食品中较常用的食用胶之一。它能保持自身重量10~20倍的水分。有七种类型。它在中国很常用κ-卡拉胶。卡拉胶溶解性好，是**胶中一具有蛋白质反应性的胶。

由于卡拉胶可以与蛋白质结合，形成巨大的网络结构，可以保持肉制品中的大量水分，减少肉汁的流失，形成良好的弹性和韧性。卡拉胶还具有良好的乳化效果，稳定脂肪，从而提高产品的生产率。此外，卡拉胶还可以防止盐溶性蛋白和肌肉蛋白的损失，抑制新鲜成分的溶解。

卡拉胶广泛应用于肉糜和火腿制品的生产，可提高产品的保水性和组织结构，使产品结构细腻、弹性好、切片好、脆度适中、嫩滑爽口。它通常添加到肉制品中0.2%～1.5%。实验研究发现，当卡拉胶质量差或添加量过大时，往往会导致肉制品出水出胶，影响产品质量。

黄原胶又称黄单胞菌多糖、汉生胶，无味、*、食用*、耐酸碱、高盐、耐高温、抗酶解，是世界上性能较好的生物胶之一。黄原胶属于水溶性胶，是国内外发展中较具特色的微生物多糖，也是世界上生产规模较大、应用较广泛的微生物多糖。

黄原胶具有增稠、悬浮、乳化和稳定性。低浓度黄原胶溶液粘度高（1%黄原胶溶液粘度相当于明胶的100倍），是一种高效的增稠剂。

黄原胶广泛应用于各种肉制品中。在火腿、午餐肉、红肠等肉糜制品中使用黄原胶可显著提高产品的持水性、嫩度、色泽和风味。火腿的用量一般在1%左右，午餐肉和红肠的用量一般在1%左右0.1%～0.5%。

瓜尔豆胶一般为白色至浅黄褐色粉末，中性多糖，无异味。在冷水中浸泡1~2小时，可完全水化，分散在热水或冷水中形成粘液，**胶粘度较高。但长期的高温处理会降解瓜尔豆胶本身，降低其粘度。pH3.5在~10范围内，胶溶液的影响不明显pH6在~8范围内，溶液粘度可达到较大值。

瓜尔豆胶主要用作肉制品中的增稠剂、粘合剂和持水剂，通常单独或与其他食用胶复合。它的耐热性和耐酸性略低于黄原胶等微生物胶体，但由于其价格低廉，已成为世界上应用较广泛的亲水胶体之一。

魔芋的主要成分是葡甘露聚糖，是一种低热量、低蛋白质、高膳食纤维的食物，富含人体所需的十多种氨基酸和微量元素。魔芋胶具有增稠、稳定、悬浮、凝胶、成膜、粘结等物理化学特性，是理想的食品添加剂。魔芋胶被广泛使用，可用作肉制品中的增稠剂、稳定剂、凝胶和粘合剂。

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刺槐豆胶

刺槐豆胶又称刺槐豆胶，常与其他食用胶复合使用，可作为增稠剂、保水剂和凝胶。如果与黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶相互作用，刺槐豆胶可以改善肉制品和西式香肠加工中的持水性和肉制品的组织结构。

食用明胶

明胶是从动物的骨头、皮、筋腱或结缔组织中提取的一种胶体蛋白质，是一种不完全蛋白质。它在肉制品加工中可改善产品的口感和提高产品的营养价值。食用明胶在肉制品加工中具有乳化、增稠和护色作用，可提高产品的出品率。食用明胶的建议使用量不**过5%。例如，在火腿和罐头中添加2%的食用明胶，可使产品形成透明度良好的光滑表面。

海藻酸盐

海藻酸盐作为一种**食品添加剂，在食品工业中有着广泛的应用和应用前景。海藻酸盐主要用于食品工业，包括海藻酸钠、海藻酸钾和海藻酸铵。海藻酸盐的主要作用是凝胶化，即形成食用凝胶；其次，它具有增稠和成膜的作用。此外，海藻酸盐的一个重要特点是溶液粘度高。利用这一特点，它可以用作肉制品中的增稠剂和粘合剂。

琼脂

琼脂是一种亲水胶体，不溶于冷水，易溶于热水。琼脂在食品工业应用中具有凝固性和稳定性，可与某些物质形成复合物，可作为增稠剂、凝固剂、乳化剂、防腐剂和稳定剂。它形成的凝胶很坚固，可以使产品有一定的形状，但过度使用产品的组织结构会粗糙、优良，表面容易收缩和起皱。一般用于肉罐加工0.2%～0.5琼脂，能有效粘合碎肉，形成凝胶。

复合食用胶是将两种或两种以上的单一食用胶按一定比例复合而成的食用胶。由于食用胶种类繁多，组成结构和物理化学性质不同，在肉制品中使用食用胶往往存在技术或经济缺陷；通过复合，可以发挥各种单一食用胶的互补作用，扩大食用胶的使用范围，提高其使用功能。

例如，卡拉胶形成的凝胶强脆，其收缩脱水会给肉制品的应用带来不利影响，但在卡拉胶中加入刺槐豆胶后，其弹性和刚度会提高，随着刺槐豆胶浓度的增加，其内聚力也会相应增强；当两种胶的比例达到1∶1凝胶破裂强度高，使肉制品口感好。

食用胶之间良好的凝胶协同作用不仅可以改善肉制品的组织结构，使肉制品具有良好的口感和组织状态，还可以降低食用胶的使用和生产成本。因此，复合食用胶已成为肉制品添加剂应用研究的热点。