卡拉胶的定义

卡拉胶又称麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻海草中提取的亲水胶体。它的化学结构是钙、钾、钠和铵盐，由半乳糖和脱水半乳糖组成。由于硫酸酯的组合形式不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。广泛用于制作果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、汤类食品、凉拌食品等。

卡拉胶的种类

有80多种红藻含有卡拉胶的基本结构，不同的海藻品种含有卡拉胶的类型和数量

不同。如果主要产于菲律宾海域Eucheu Cottoni 品种主要含Kappa型卡拉胶；印尼海域生产的型卡拉胶E.spinoswm则主要含iota 型；摩洛哥海域产的衬衫藻属Gigartina Acicularis 主要含λ来自Chondrus Crispuspus许多其他品种含有几种类型的卡拉胶是混合的。不同红藻来源的卡拉胶具有不同的精细结构，具有不同的胶体性质。即使来源相同，不同的工艺提取条件导致不同的分子量降解，产品性质也不同，所以卡拉胶只是一个广义的名称。

已命名的卡拉胶有Kappa、iota、Lambda、mu 、n、theta、xi型卡拉胶等。但**种主要是商业生产。

卡拉胶的主要特点

分散溶解性

由于卡拉胶是一种水溶性多糖化合物，在水中很难分散，溶解度越差，卡拉胶就越容易分散。

在60~707%的热水可溶于7%~8%卡拉胶溶液，立即形成块，使用高速混合器很容易破碎。为了促进卡拉胶的溶解，82度以上的热水通常用于食品工业生产。

凝胶性

卡拉胶主要用作食品工业中的凝胶剂、稳定剂和持水剂。其凝胶强度、粘度等特性很大程度上取决于卡拉胶的类型和分子量pH、盐、酒精、氧化剂等食品胶的状况。

凝胶阳离子存在时，Kappa 和iota型卡拉胶浓度低至0.5热可逆水凝胶可在%的情况下形成。Kappa 卡拉胶在有钾离子存在时凝胶，凝胶的硬度随钾离子浓度的增加而增强;钙离子可以使卡拉胶的硬度增加，当同时加入钾离子时效果更加明显，可以得到强度较大的卡拉胶凝胶,然而钙离子的存在使Kappa卡拉胶是脆的，而纯钾卡拉胶是弹性、粘性和透明的。在卡拉胶凝胶中加入钠离子，使凝胶酥脆易碎，大量钠离子干扰卡拉胶凝胶的作用，降低凝胶强度。

lota卡拉胶和钙离子产生较大的凝胶强度，形成完全不脱水收缩、弹性和粘性的凝胶。lota 型卡拉胶是一的冷冻/融化稳定型卡拉胶。因此，冷冻Iota当它溶解时，卡拉胶凝胶不像Kappa卡拉胶凝胶完全不脱水收缩。λ型卡拉胶不凝胶，只能增加粘度。

卡拉胶与其他增稠剂的协同作用

与明胶的协同作用

明胶是一种常用的凝胶剂Kappa型卡拉胶复合可形成较厚的凝胶结构，系统持水

较好。

与赤槐豆胶的协同作用

赤槐豆胶和Kappa当卡拉胶的比例为1 ： 1时，凝胶被认为是较美味的，但其断裂强度非常高。降低亲水胶的浓度可以降低断裂强度，但这对凝胶的脱水和收缩有不利影响。

与酰胺化低甲氧基果胶的协同作用

酰胺化低甲氧基果胶具有优异的持水性能，能使Kappa卡拉胶的用量减少，从而生产出较软

是的，更美味的凝胶。Kappa和iota 型卡拉胶的凝胶性能没有特殊影响。

配合黄原胶

加入黄原胶Kappa卡拉胶凝胶松散、粘稠、有弹性。此外，它还可以减少Kappa卡拉胶凝胶

脱水收缩效应，但凝胶含有气泡，损害其外观。

与变性淀粉的协同作用

可增强变性淀粉Kappa和iota同时降低型卡拉胶的凝胶性能Kappa卡拉胶的脱水收缩效应。

结论

卡拉胶是一种与其他增稠剂协同作用较好的亲水胶体。它广泛应用于乳制品中

应用，并赋予不同的产品以*特的质感和口感，使乳制品成为多种产品。

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